河鲜厨出凤城 煎焗魽鱼金黄皮脆

河鲜厨出凤城 煎焗魽鱼金黄皮脆 大头鱼两食——姜葱焖鱼身不用生粉勾芡,而是「物尽其用」,用煎香的鱼骨熬了半小时的鱼汤焖至收汁。($368)(黄志东摄)河鲜厨出凤城 煎焗魽鱼金黄皮脆 顺德拆鱼羹——鱼肉及配料不像常见的那样切成幼丝,而是清楚看见胜瓜、竹笙、木耳及榄仁。($168)(黄志东摄)河鲜厨出凤城 煎焗魽鱼金黄皮脆 煎焗鲜鲍鱼——来自大连的鲜鲍鱼除了有嫩身的优点,亦属于环保海鲜,为世界自然基金会建议食用的类别。($398)(黄志东摄)河鲜厨出凤城 煎焗魽鱼金黄皮脆 煎焗西江魽鱼——挂上秘製脆浆煎焗而成的魽鱼乾身兼带金黄色泽,尽显顺德菜特色。($198)(黄志东摄)河鲜厨出凤城 煎焗魽鱼金黄皮脆 河鲜厨出凤城 煎焗魽鱼金黄皮脆 河鲜厨出凤城 煎焗魽鱼金黄皮脆 河鲜厨出凤城 煎焗魽鱼金黄皮脆

有云:「食在广州,厨出凤城。」最近凤城又多一名厨师出城来港下厨,香港海洋公园万豪酒店中菜厅南海小馆特别聘请在顺德土生土长的尤杰宜来港,为客人炮製传统顺德菜。顺德以河鲜闻名,尤师傅说他从小吃鱼吃到大。他认为烹製河鲜的精髓在于一个「鲜」字,「货源一定要新鲜」。他举例说大头鱼,挑选时一看鱼眼,二看颜色,例如鱼眼不能多眼白,斩开鱼头时,看到内部太多血色的话就会过腥,即使下再多的胡椒或姜片也无法辟腥。餐厅的自家鱼池养了来自顺德的河鲜,包括大头鱼、魽鱼、鲩鱼及鲮鱼等。河鲜都在顺德经过「吊水」,令鱼肉更鲜美。原来「吊水」就像我们健身一样,「一个月让鱼不吃不休息,在水中运动瘦身,鱼身就会更美」。

调味清淡 突显鲜味

为了不盖过主角河鲜的「鲜」,这裏的顺德菜调味较清淡,而且多以传统顺德煎焗手法烹调。这裏的煎焗西江魽鱼及煎焗鲜鲍鱼是心水之选。前者是顺德勒流四大名菜之一,尤师傅说上品的魽鱼非要一斤半重不可,而鲍鱼也要选出名嫩身的大连鲜鲍,确保肉质弹牙,不会过韧。要同时煎得外皮脆口兼色泽金黄,他说重点在于其秘製的煎焗浆。他说农村风味跟饭店的不一样,「有些人会盐焗或卤水,农村家庭主妇煎焗是有汁的」。尤师傅笑说其煎焗风味是商业秘密,味道只此一家。

烤鲈鱼起骨 鱼羹啖啖肉

煎焗菜式都是外表脆香金黄,而另一顺德名菜拆鱼羹则以甜美的鱼汤作为主角。奶白的鱼汤真材实料,以煎香的鲫鱼骨加入滚水用大火熬至奶白色。「鲩鱼熬出来的汤是赤色,而且肉会『嚡口』,但鲫鱼汤底清甜又雪白。」汤羹裏的鱼肉则用烤过的鲈鱼,拆肉起骨放进奶白鱼汤煮至浓稠。鲈鱼骨大条易拆,十分适合用来製作鱼羹。为了应付大量客人,他们每天早上预先熬好一大窝汤底,并加入大量姜片除腥。真金不怕洪炉火,尤师傅强调鱼够新鲜的话,鱼羹放置一整天都不会腥。常见的顺德拆鱼羹讲究刀功,鱼肉及配料均会切至髮丝一样幼细,融入鱼羹,口感更富层次。但尤师传说顺德菜没有正宗不正宗,是视乎师出哪儿。这裏的鱼肉不切丝,客人可以像喝西式周打鱼汤一样,尝得啖啖鱼肉。

■南海小馆地址:香港海洋公园万豪酒店海殿地下查询:3555 1910RELATED